Olla Ferroviaria

Feliz invento de los ferroviarios de La Robla. En un trayecto tan largo como el Bilbao-León, el mayor de Europa de vía estrecha, con locomotoras de vapor, recorriendo una zona de España austera y en una época en la que la restauración brillaba por su ausencia, no quedaba mas remedio que buscarse la vida para comer caliente, bien y de forma económica.

Los marineros de Santoña, Castro, San Vicente y demás pueblos pesqueros del Cantábrico inventaron el “marmite”, la “marmita”, el “sorropotun” y hasta el “marmitako” Y lo hicieron con lo que tenían a mano: El bonito recién pescado, patatas, cebollas, ajos y lo que en cada salida echaban al barco según había en la huerta familiar o en la plaza del mercado; unos guisantes, unos pimientos, unos tomates… Y lo cocinaban con el calor de la caldera de sus barcos.

Y los ferroviarios de La Robla hacían lo mismo, cambiando el bonito por la carne, que cada uno echa mano a lo que tiene mas cerca. El resto de los ingredientes son los mismos, los de la tierra y los de la temporada Y lo cocinaban con el calor de la caldera de sus locomotoras

Y para ello inventaron la Olla Ferroviaria, que no es una receta, es un artilugio como puede ser una olla a presión, una freidora o una barbacoa. Un artilugio que aprovechaba el calor del vapor de la caldera o de las brasas del carbón. En la olla se puede hacer cualquier guiso que requiera paciencia y un fuego como el de las cocinas de nuestras abuelas, de encender pronto y calentar poco a poco, con cariño y suavidad. Yo en ella he cocinado un sabroso “marmite” al estilo de Santoña, un estofado de rabo de buey como bordan en los restaurantes de Cuatro Caminos de Santander cuando las feria de Santiago y un cordero guisado al estilo segoviano que ni el famoso Cándido es capaz de superar. Y el secreto del buen resultado es la Olla, que no yo. Fuego lento, los asturianos dicen “cuez-cuez”, paciencia y buenos, aunque sencillos, ingredientes.

Aquí una receta que los Amigos del Ferrocarril de Santander preparamos todos los años en las fiestas navideñas (por lo menos).

PATATAS CON CARNE A LA OLLA FERROVIARIA (por cada 8 personas)

INGREDIENTES: Agua, aceite de oliva, perejil, laurel, una cebolla, unos dientes de ajo, sal, 1 Kg de carne (morcillo o similar), 2 Kg. de patatas, un tomate y un pimiento verde

PREPARACION: En el aceite caliente dorar los ajos y la cebolla picados, agregando a continuación la carne cortada en tacos y la sal, salteándola hasta que esté doradita.

Se añaden las patatas,  previamente triscadas, el perejil, la hoja de laurel, el tomate y el pimiento debidamente picados.

Se agrega agua hasta cubrir todos los ingredientes y se deja cocer, debidamente tapada la olla durante 2 horas y media, aunque este tiempo también depende de la edad del animal del que procede la carne… Al final de la cocción se pueden agregar, pero ya es una modernidad, unos guisantes y unas tiras de pimiento morrón, al gusto, que le dan al plato algo de color.